Un restaurant hors norme à la maison d’arrêt de Nice

« Jamais de sucre dans la pâte à chou, Sinon ça caramélise à la cuisson. » « Je mets combien d’oignons, chef ? » « Chef ! C’est la livraison ! » Du beurre crépite. Une odeur monte, légèrement acide, de chou vert qui réduit. Il est 8 h 30, un lundi matin ordinaire. A droite, devant le plan de travail ; à gauche, penchés sur une plaque de cuisson ; dans la salle de restaurant, un chiffon en main pour nettoyer plateaux et couverts… David, Oualid, Teddy, Christophe et Jonathan s’affairent, pilotés par Henri Franch, leur formateur, qui leur a attribué leurs missions du jour. Détenus à la maison d’arrêt de Nice (Alpes-Maritimes), ils composent la première promotion de la structure d’insertion par l’activité économique (SIAE) de ce