Restauration collective, sous-traitance ou gestion directe ?

« J’entends encore trop souvent de la part des directions : “La restauration, ce n’est pas notre cœur de métier.” Or, dans certains établissements médico-sociaux, on nourrit les personnes accueillies trois fois par jour, 365 jours par an et pendant des années. Ça n’est donc pas une question annexe ! », martèle Laurent Viale, dont la structure, LV Conseils, accompagne les établissements médico-sociaux dans l’organisation de leur restauration collective. La fondation Sonnenhof, qui gère une quinzaine d’établissements pour enfants et adultes handicapés en Alsace, a bien réfléchi à cette question avant de choisir l’autogestion pour les 1 000 couverts par jour servis aux usagers. En 2009, la direction avait fait l’expérience de la sous-traitance lors de l’ouverture d’un nouvel établissement. « La déception a été importante, notamment en raison du manque de “typicité” et de générosité de la cuisine, se souvient Jean-Marc Siat, responsable…